Kinetika Degradasi Warna Serbuk Kopi Hijau Berklorofil Daun Suji Pada Berbagai Jenis Bahan Kemasan
Kata Kunci:
Kinetika degradasi, klorofil, kopi, minuman fungsional, serbuk daun sujiAbstrak
Serbuk kopi hijau adalah salah satu jenis minuman fungsional yang harus memenuhi kriteria pangan, yaitu memiliki asupan gizi yang memadai dan mampu memberikan pemuasan sensori bagi konsumen. Peningkatan mutu fungsional dilakukan dengan menambahkan ekstrak daun suji yang digunakan sebagai sumber klorofil bertujuan untuk mempertahankan warna hijau alami pada produk. Namun, klorofil mudah mengalami degradasi akibat proses oksidasi selama penyimpanan. Penurunan kualitas warna dapat diatasi melalui penerapan metode foam mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu awal warna, laju kinetika degradasi mutu, serta menentukan jenis kemasan terbaik dalam mempertahankan kualitas serbuk kopi hijau berklorofil daun suji. Analisis penurunan kualitas warna dilakukan dengan pendekatan kinetika degradasi menggunakan persamaan Arrhenius melalui perhitungan nilai k, Z, D dan Ea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik awal produk memiliki nilai L* sebesar 58,30; nilai ºHue sebesar 140,60º (warna hijau kebiruan) dan total klorofil sebesar 3,22 µg/mL. Kemasan alumunium foil menunjukkan stabilitas terbaik dengan nilai k sebesar 0,0268 menit-1 , Ea sebesar 5250,59 kcal/mol, D sebesar 86,06 menit dan nilai Z sebesar 8,80℃, sehingga dinilai paling efektif untuk mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan
Unduhan
Referensi
Aryanti, N., Nafiunisa, A., & Wilis, F. M. (2016). Ekstraksi dan Karakterisasi Klorofil dari Daun Suji (Pleomele Angustifolia) sebagai Pewarna Pangan Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3).
Atika, J. S. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Pengolahan Basah Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kopi Beras Liberika (Coffea liberica L.). In Skripsi.
Dewi, A. T. C., Romadhoni, F., Qadariyah, L., & Mahfud. (2018). Potensi Klorofil Ekstrak Mikroalga Hijau (Chlorella sp.) dan Daun Suji (Pleomele angustifollia) Menggunakan Metode Soxhlet sebagai Dye Sensitizer pada Dye Sensitized Solar Cells (DSSC). Jurnal Teknik ITS, 7(1), 2337–3520.
Fitria, A. E., Warsiki, E., & Yuliasih, I. (2017). Model Konetika Perubahan Warna Label Indikator Dari Klorofil Daun Singkong (Manihot Esculenta Crantz). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(1), 17–23.
Hasibuan, M. N., Indarti, E., & Erfiza, N. M. (2019). Analisis Organoleptik (Aroma dan Warna) dan Nilai TBA dalam Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Aceh dengan Metode Accelarated Shelf-Life Testing (ASLT) Menggunakan Persamaan Arrhenius. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 11(2), 69–74.
Indrasti, D., Andarwulan, N., Purnomo, H., & Wulandari, N. (2019). Klorofil Daun Suji : Potensi dan Tantangan Pengembangan Pewarna Hijau Alami. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), 24(2), 109–116.
Kurniawati, A. D. (2023). Model Kinetika Laju Degradasi Karotenoid Pada Proses Evaporasi Pembuatan Konsentrat Tomat. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 1.
Lestari, P. D., Saloko, S., & Cicilia, S. (2024). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Mutu Teh Daun Murbei Hitam (Morus nigra). EduFood, 2(1), 1–10.
Mahfudh, I., Santosa, G. W., & Pramesti, R. (2021). Stabilitas Ekstrak Kasar Klorofil-a dan b Rumput Laut Caulerpa racemosa (Forsskal) J. Agardh 1873 pada Suhu dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Journal of Marine Research, 10(2), 184–189.
Nugroho, D. E. (2022). Laju Reaksi dan Mekanisme Reaksi (D. E. Nugroho, Ed.). PPSM.
Permadi, H., Feri Kusnandar, & Dias Indrasti. (2024). Kinetika Perubahan Warna Minuman Teh Hijau Sebagai Pengaruh Intensitas Cahaya dan Penambahan Natrium Askorbat. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 8(1), 60–71.
Pramesti, V. O., Wiyono, A. E., & Wibowo, Y. (2023). Optimasi Formula Serbuk Kopi Hijau Dengan Mixture Design. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
Putri, M. K., Ayu Setyaningsih, S. A., Sari, E. K., & Dellima, B. R. E. M. (2023). Uji Aktivitas Antioksidan Green Dan Roasted Biji Kopi Robusta Temanggung Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika, 8(1), 1–9.
Riansyah, H., Maharani, D. M., & Nugroho, A. (2021). Intensitas Dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, Dan Kelor Sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami. Indonesian Journal of Industrial Research, 15(1), 103–112.
Sari, F. R., & Wiyono, A. K. (2024). Kinetika Perubahan Mutu Puree Tomat (Lycopersicum Esculantum) Pada Berbagai Jenis Kemasan. Journal of Food Industrial Technology, 1(3), 120–129.
Widyasari, N. P. H., Ariani, R. P., & Suriani, N. M. (2023). Substitusi Sari Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L) Merr.) Sebagai Pewarna Alami Boba. Jurnal Kuliner, 3(2), 106–117.
Wiyono, A. E., Rani, I. C., Choiron, M., Setiawan, A., & Massahid, A. D. (2023). Kinetika Perubahan Mutu Sediaan Sabun Padat Transparan Dari Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Teknik Industri, 13(1).
